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当肉制品的包装技术探讨中

发布时间:2021-09-10 00:19:17 阅读: 来源:热流道厂家

肉制品的包装技术探讨(中)

(二)包装材料和包装方法

包装的目的在于防止细菌对产品的污染,从而保证产品质量。包装还能起广告作用,吸引消费者的注意力。在制造、流通、销售和消费的各阶段里,即从工厂到消费者手中的过程中,产品总得接触人手,故污染随时可能发生,所以我们要通过包以求达优化到最好实验效果装来防止细菌污染。

1.包装材料的性能作为肉制品的包装,必须满足一定的要求。

肉制品所使用的包装材料大部分是塑料。塑料具有比纸和金属等包装材料更广泛的包装性能,一种包装材料可同时具有几种性能。而且塑料薄腺的层压粘贴或涂层技术还可以补充单张薄膜的不足性能,利用层压/涂层技术可开发出多种用途的薄膜。

(1)隔氧性就是隔绝氧气的透过性。不仅是氧气,其他气体也一样,透过塑料薄膜的量与气体的分子大小是没有关系的。通常它是通过两个步骤进行的,最初是气体溶解在薄膜的分子里,然后再通过扩散渗透进去。薄膜的阻氧性对除生肉以外的所有肉制品的包装都适用。特别是在真空包装、充气包装的时候更重要。由于氧的作用,把血色素变成了高铁血红素,引起产品褪色、促进脂肪氧化和好氧性微生物的增殖。所以阻止产品与氧的接触,对于保持产品质量、提高保存性都是极为重要的。

(2)防湿性就是阻挡水蒸气透过的性质。薄膜分子中不含亲水性的羟基、羧基时,就认为其防湿性好。防湿性随温度发生较大的变化。薄膜的防湿性适用于所有的肉制品包装。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透过来,或产品吸收从外侧透进来的水蒸气,则产品的风味、组织、内容量也会发生变化。特别是对含水分很少的干香肠类的包装,以及防止定量制品的自然损耗是极其重要的。

(3)遮光性特别是对紫外线中有光学作用的320~380纳米波长的光具有遮挡性。此性质对真空包装的切片产品和着色产品、烟熏制品是很重要的。透明的薄膜没有遮挡紫外线的功效。高密度聚乙烯虽有些遮光性,但是薄膜是不透明的。防止紫外线透射的方法很多,其中有一种方法就是往包装材料中加紫外线吸收剂。但是近年来食品包装材料已禁止使用紫外线吸收剂。因此,又研究出一种利用光的性质遮光的方法。此方法是利用印刷油墨吸收光或者反射光的方法,或者是利用缎纹加工滚筒,机械地在薄膜面上挤出凹凸花纹,对光产生反射作用的方法。使用印刷油墨时,黑色和白色具有吸收光线或反射光线的作用。除此以外的其他油墨,即便是有深浅色差,也达不到预期的效果。除黑色外,所有浅颜色几乎都没有吸收光的作用,深颜色按黑、蓝、绿、黄色,其遮光性依次变差,红色和紫色没有作用。一般印刷时,有遮光作用的薄膜都是不透明的,缺点是看不见包装袋中产品。为了弥补不透明薄膜的缺陷,最近研制出一种将油墨超微粒化的方法,在薄膜内部利用波长比较短的紫外线的散射遮光,既让波长较长的可见光通过,又可以看见包装袋中的产品的印刷薄膜。 (4)耐冲击性此性质适用于所有包装。特别是对重的东西,肠衣和产品之间没有空隙的紧缩包装更为重要。包装材料的耐冲击性,可以通过材料的拉伸强度、拉伸延伸度和冲击强度三者的平衡来保证。这种薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、拉伸尼龙等。

(5)耐寒性即便在低温情况下,薄膜也不变脆,仍能保持其强度和耐冲击性的性质。一般在-10~0℃保存肉制品是没有问题的,但是若在-15℃条件下保存冷冻肉制品,就必须考虑薄膜的耐寒性,因为它直接影响到密封强度。耐寒性的包装有聚酰胺树脂、聚乙烯(低密度)、聚酯、聚丙烯(拉伸)、聚丙烯(无拉伸)等。

(6)耐热性是指软化点高,即使加热后也不变形的性质(例如聚氯乙烯)。由于在加热时制品发生膨胀,所以必须保证薄膜的耐热强度。这种性质,适合于进行二次杀菌的包装。聚酯、聚偏二氯乙烯、聚丙烯(无拉伸)、聚丙烯(拉伸)、聚乙烯(高密度)的耐热性较好。

(7)成形性指用空气将加热后变软的薄膜吹塑成形(气压成形),或通过吸气(真空成形),使薄膜沿成形模成形(紧缩包装时沿着制品成形)的性质。成形性好是指用很小的力就能将加热后的薄膜四边均匀地拉伸开。薄膜一经加热马上就可拉伸变大,当加热温度达到某一温度后就处于平稳状态,这个平稳的温度带越宽,薄膜越容易成形,包装操作越容易进行。成形性好的薄膜,也必须考虑其阻隔性和密封性的影响,具有这些综合特性的薄膜称为复合膜。现在市场上使用的包装膜多为复合膜。成形薄膜有无拉伸尼龙6、无拉伸聚丙烯、疲劳实验仪器维护时应遵循哪些基本规则聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚乙烯、乙烯醋酸共聚物等。

(8)热收缩性就是指一经加热薄膜就收缩的性质。此性质适用于脱气收缩包装和真空包装,利用薄膜遇热收缩特性,达到固定袋中制品位置,提高保存效果的目的。收缩性是将热塑性薄膜加热到软化点温度以上时,运动着的分子之间由于拉伸给予薄膜的性质,即恢复原状的复原性。将薄膜拉伸时,薄膜就被拉薄,但是在拉伸方向上由于薄膜中分子发生了重新排列。因此,其韧性、隔气性、防湿性能也都被提高了。聚丙烯、聚酯、聚氯乙烯、聚乙烯的热收缩性较好。

(9)耐油性就是防止从制品中析出的游离脂肪向薄膜外侧渗透的性质。脂肪成分渗透到薄膜中的现象可能有以下两种情况:一是由于薄膜的溶解造成的,另一种是脂肪渗透造成的。耐油性对热封也如今有影响,要是在密封封口处薄膜被溶解,同时又出现渗透现象,就认为此薄膜不合适。所谓具有耐油性的薄膜就是指不易溶解也不易渗透的薄膜。耐油性的薄膜适合于含有脂肪的肉制品的包装。例如聚偏二氯乙烯、聚酰胺树脂、聚酯等材料的薄膜耐油性较好。

(10)热黏接性热塑性薄膜在分解温度以下加热时,就软化而且其流动性也增大,变成熔化状态。此时将薄膜压紧,两张薄膜的分子在接着面上互相扩散,待其冷却后,就凝固粘接上了。此性质受薄膜的熔融温度和黏度、压紧力和时间的影响,根据这些影响,其粘接方法、条件也随之发生变化。离子型树脂、乙烯-醋酸乙烯共聚物等都是具有热粘接性的材料。根据薄膜的适温范围、收缩率、性质不同,其粘接方法也不同,一般分为热板粘接法(如聚乙烯、无拉伸聚丙烯、聚酰胺树脂、聚乙烯醇、软质聚氯乙烯等)、脉冲粘接法(如无拉伸聚丙烯、聚酯、聚酰胺树脂等)、高频粘接法。

(11)滑动性就是膜与接触物之间的摩擦系数小,容易滑动的性质。这种性质与薄膜的开口性、机器进给薄膜的容易度有密切关系。摩擦力大时,制品装袋时及用压延薄膜的包装机连续包装时都会给薄膜带来障碍。

(12)间距稳定性复合薄膜在印刷时,当温度、湿度有变化时,薄膜的尺寸仍能保持相对稳定的性质。这种性质可保证印刷的间距一致,特别是对于拉伸包装机这样上下薄膜位置必须对准时,更为重要。

(13)带电性薄膜带电容易吸灰尘,这样薄膜在粘接时就会出现障碍。绝缘性能好的薄膜表面几乎都带电。为了防止薄膜带电,可以添加防电剂,或在薄膜的上面安装一个放电装置,在电极和地线之间加数千伏电压,从针头上放电,使薄膜和电极间的空气离子化,从而达到消除静电的目的。很难带电的薄膜一般是不易吸水的薄膜。不容易带电的薄膜有聚乙烯醇、聚氯乙烯、玻璃纸。容易带电的薄膜有聚乙烯、聚丙烯、聚酯。

(14)透明性折射率越小,薄膜透明性越好。薄膜的透明性用浑浊度表示。此值越小,光越容易穿透。透明度好的薄膜有无延伸聚丙烯、延伸聚丙烯、低密度聚乙烯、高密度聚乙烯、聚偏二氯乙烯等。

(15)光泽折射率大的薄膜反射力强,光泽就好。

(16)抗变形性就是硬而且有弹性,即使增加负荷量,薄膜也不伸长的性质。具有此性质的薄膜可以在制袋机、包装机上使用,因为这种薄膜可以满足包装机要求的快进快给。吸水率大的薄膜,在相对湿度较高的地方,抗变形性减弱。

总之,肉制品包装要求所使用的材料具有各种各样的性能,但是某一种薄膜是不能满足所有包装性能要求的,所以我们把具有各种特性的薄膜复合起来,制成层压复合薄膜,这样就能满足肉制品包装的要求了。 $分页符$

2.肉制品常用的包装材料肉及肉制品由于种类不同,所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此,使用的包装材料种类也很多。若按产品的种类分,可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。

(1)适合于保鲜包装的材料

①保鲜膜 一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄包装机' target=_blank>透明膜,此膜具有较高的阻氧性和阻湿性,耐热温度较高,包装时薄膜容易切断,同时,膜本身还具有较强的附着性,使用方便。现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。

②冷却肉用膜 此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料,其两侧是以聚烯烃作为外层。此种薄膜具有低温高收缩性,有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小,使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性,能将肉紧密地贴住,使肉汁不易渗出,且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等),又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠),还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。

(2)低温贮存肉制品用薄膜低温肉制品是指那些在熟制过程中,中心温度达到63℃,保持30分钟的熟肉类产品,虽然其中的致病菌已被杀死,但还存在一些耐高温的芽孢菌,因此,必须处于低温下进行保存。适合于这种产品的包装材料很多,有天然肠衣、肢原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。

①天然肠衣 天然肠衣是用山羊避免铁工具长时间浸泡在电解质中熔化、绵羊、猪、

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